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由于動(dòng)物被屠宰后失去了生命運(yùn)動(dòng)，動(dòng)物體細(xì)胞失去了對(duì)血液的供氧作用，此時(shí)動(dòng)物肉制品內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。
為了消除這一現(xiàn)象，一般是將屠宰后的肉制品放入一個(gè)低溫環(huán)境中（即排酸冷庫），在排酸間讓其內(nèi)部乳酸物質(zhì)分解成二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)并揮發(fā)掉。
常見排酸冷庫和普通冷藏庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸冷庫一般利用冷庫制冷設(shè)備慢慢降溫（24小時(shí)內(nèi)將排酸間內(nèi)溫度降至0到4攝氏度），考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動(dòng)化運(yùn)行，排酸冷庫的蒸發(fā)器采用冷庫冷風(fēng)機(jī)。
為了保證排酸效果和肉的排酸品質(zhì)，排酸冷庫設(shè)計(jì)時(shí)要主要冷庫內(nèi)相對(duì)濕度的控制，如果排酸冷庫內(nèi)相對(duì)濕度較低的話會(huì)導(dǎo)致排酸過后肉的表皮過于干燥，從而影響肉的品質(zhì)。
